白茶是一種微發(fā)酵茶，被認(rèn)為是加工工藝最簡(jiǎn)單的茶類(lèi)，只有兩種主要工藝：萎凋和干燥。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳化，白茶可以獲得獨(dú)特的香氣特征，然后被稱(chēng)為老白茶。它在一定程度上與紅葡萄酒和普洱茶的陳化過(guò)程相似。同樣，陳化過(guò)程持續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越好。
新鮮和陳化的白茶之間存在顯著差異，尤其是香氣方面。新鮮的白茶具有青草和清淡的香味，而陳年的白茶聞起來(lái)更加宜人，帶有甜味和草本香氣，這使得消費(fèi)者更容易接受。然而，由于在自然條件下緩慢陳化過(guò)程，難以獲得天然陳化白茶。因此，尋求加速陳化過(guò)程的方法以便在相對(duì)短的時(shí)間內(nèi)獲得陳化的白茶是非常重要的。本文提出了一種白茶快速陳化方法，并通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)該方法具有很好的效果。
一、茶樣
樣品包括四種不同的處理，即新鮮白茶，對(duì)照組白茶，快速陳化白茶，天然陳年白茶（茶樣外形如圖1）。這四種處理的初級(jí)白茶均采用相同的品種“英紅9號(hào)”，基于相同的制造工藝：采摘鮮葉（一芽二葉），然后，將鮮葉在20-23℃，相對(duì)濕度為50-60％的條件下萎凋48小時(shí)，然后在80℃下干燥2小時(shí)。
天然陳年白茶是通過(guò)在干燥和通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)（室溫；相對(duì)濕度<60％）中密封和儲(chǔ)存初級(jí)白茶12年后獲得；
新鮮白茶是通過(guò)將原白茶在-20℃冰箱中密封儲(chǔ)存180天生產(chǎn)；
對(duì)照組白茶是通過(guò)在干燥且通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)（室溫；相對(duì)濕度<60％）中密封和儲(chǔ)存初級(jí)白茶180天制成；
快速陳化白茶是通過(guò)將未密封的初級(jí)白茶儲(chǔ)存在創(chuàng)新的快速陳化室（溫度：45-50℃；相對(duì)濕度：15-20％）中180天制成。
二、香氣分析
白茶的香氣質(zhì)量由四種香氣屬性描述和量化，包括“青香”，“清香”，“甜香”和“陳香”（"grassy green", "delicate", "sweet" 和 "herbal"）。感官分析結(jié)果香氣的結(jié)果如圖2。這四種不同處理的白茶香氣有顯著性差異（p<0.01）。
新鮮白茶和對(duì)照組白茶主要表現(xiàn)為青香和清香，但是對(duì)照組白茶中的青香和清香都比新鮮白茶更輕?？焖訇惢撞璧闹饕攸c(diǎn)是甜味濃郁，草本溫和，香氣清淡；天然陳年白茶的特點(diǎn)是濃郁的草本香氣，帶有淡淡的甜味。
對(duì)照組白茶與快速陳化白茶之間香氣特征的對(duì)比表明，快速陳化技術(shù)有利于減弱清淡和青草的香氣，并在短時(shí)間內(nèi)促進(jìn)甜味和草本香氣。此外，新鮮白茶，對(duì)照組白茶和天然陳年白茶之間的比較表明，青香和清香的香氣強(qiáng)度在儲(chǔ)存期間下降，而甜味和草本香氣僅在陳化一段時(shí)間后產(chǎn)生。
三、總結(jié)
就這四種白茶中香氣屬性的變化趨勢(shì)而言，推斷快速陳化白茶可能處于從對(duì)照組白茶到天然陳年白茶的一個(gè)過(guò)渡期，這也表明快速陳化技術(shù)促進(jìn)了香氣轉(zhuǎn)化和加速陳化過(guò)程。
快速陳化方法為：溫度45-50℃、相對(duì)濕度15-20％，存放白茶，短時(shí)間（180天）既可達(dá)到老白茶（12年）相近的品質(zhì)（香氣等）。
文章的主要參考資料（來(lái)源）：
Dandan Qi, Aiqing Miao, Junxi Cao,et al. Study on the effects of rapid aging technology on the aroma quality of white tea using GC–MS combined with chemometrics: In comparison with natural aged and fresh white tea, Food Chemistry, 2018.
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